Superfood: grzyby

Bez wahania można powiedzieć, że trudno byłoby wyobrazić sobie funkcjonowanie współczesnej cywilizacji bez grzybów. Te niezwykłe organizmy, które nie są ani roślinami, ani zwierzętami stanowią podwaliny przemysłu spożywczego. Są wykorzystywane w procesie wytwarzania sera, chleba, wina, czy piwa. Cudowna moc drożdży pozwala nam przecież smakować wielu niezrównanych potraw. Jednak grzyby stosowane są również w produkcji antybiotyków (sławna królowa – penicylina to przecież grzyb pleśniowy!), enzymów, sterydów, alkoholi, kwasów organicznych i witamin niezbędnych w przemyśle spożywczym. Kwas cytrynowy, który jest składnikiem wielu produktów, nie  jest pozyskiwany z cytryn jakby mogła wskazywać jego nazwa, lecz za pomocą fermentacji z użyciem kropidlaka czarnego. Grzyby stosuje się coraz częściej przy produkcji środków piorących, jako materiał bardziej ekologiczny, a grzyby morskie (tak istnieją takie) podejrzewa się o właściwości hamujące rozwój nowotworu. Grzyby są potężne nie tylko potęgą swego smaku, ale zakresem zastosowań. Wykorzystuje się je nawet w celu rekultywacji terenów poprzemysłowych (np. na południu Polski), bo świetnie radzą sobie z toksynami.

Te wspaniałe organizmy są przykładem wskazującym na to, że przyroda to nie tylko walka między gatunkami. Grzyby to mistrzowie współpracy. Mykoryza czyli współdziałanie grzybów z drzewami, jest podstawą funkcjonowania lasu. Z pomocą grzybów drzewa pobierają …. Świat, który nas otacza pozornie jest jedynie areną walki. Funkcjonowanie roślin opiera się na endomykoryzie – ścisłej współpracy z grzybami, podczas której strzępki grzyba wnikają do komórek rośliny – takie symbiotyczne powiązania obecne jest u 80% roślin lądowych, w tym większości drzewiastych. Dzięki grzybowi, który roślina „wpuszcza” do swojego wnętrza ma ona lepszy dostęp i łatwiej pobiera fosforany, substancje odżywcze i wodę z gleby. W zamian grzyb uzyskuje węglowodany wytwarzane przez roślinę w procesie fotosyntezy, a także witaminy i ich prekursory. Wszyscy na tym zyskują. Obecnie uważa się, że symbioza ta pozwoliła na wyjście roślin na ląd. Możliwe zatem, że to nie osławiona darwinowska konkurencja jest podstawową zasadą funkcjonowania świata ożywionego, lecz niezauważalna roślinna współpraca, która pozwala wzrastać życiu i rozkwitać. Jest jednak obecna nie tylko w świecie roślin – niektóre zwierzęta, podobnie jak ludzie, potrafią uprawiać grzyby, z korzyścią dla obu stron. Ogrody grzybowe zakładane były przez mrówki i  termity znacznie wcześniej niż ludzie zdołali choćby o nich pomyśleć. W Europie pierwsze próby odbywały się podobno dopiero na początku XVIII w.  , w Japonii jednak podejmowano je znacznie wcześniej. Prawdopodobnie pierwszym uprawianym grzybem była płomiennica `zimowa (znana bardziej jako enoki – b. smaczna), hodowana już w czasach dynastii Tang (618 – 907 n.e.). Azjaci nie od wczoraj są wielkimi amatorami grzybów. Grzyby bogate są przecież w ulubiony dalekowchodni smak – umami, smak sytości i obfitości. Niestety prawdą jest, że grzyby należą do potraw ciężkostrawnych. Podobnie jak rośliny grzyby posiadają ściany komórkowe, ale zbudowane są z chityny, a nie celulozy. Niestety nasz układ trawienny nie radzi sobie z nią najlepiej stąd przyjemność spożywania grzybów należy sobie rozsądnie dawkować.

Mimo wszystko, mało znam takich, którzy potrafią oprzeć  się aromatowi i bogactwu smaku grzybowych owocników. Polowanie na grzyby bywa jednak zabawą niebezpieczną, bo bez liku jest gatunków trujących, które w dodatku, jakby na złość, przypominają do złudzenia swoje jadalne odpowiedniki. Pomylenie muchomora żółtego z kanią bywa corocznie przyczyną zgonów. Obsesja grzybowa powoduje, że niektóre gatunki grzybów osiągają astronomiczne ceny. Najbardziej znane są oczywiście trufle, które potrafią kosztować setki tysięcy dolarów za kilogram – w 2007 r. pan miliarder kupił na licytacji 1.5 kilogramową bulwę za 330 000 dolarów. Miłość do trufli obecna była już w starożytnym Rzymie. To kolejne jedzenie biedaków, które trafiło na stoły możnych tego świata. Trufle uważano za afrodyzjak i łączono je z opowieścią o romansie Zeusa z Danae. Jak wiadomo Zeus przemienił się w złoty deszcz, by zapłodnić swoją wybrankę, ale te krople, które spadły na ziemię przemieniły się w trufle. Boski jest to zatem pokarm. Musi być zatem odpowiednio drogi. Grzyby mogą być przygotowywane na wszystkie możliwe sposoby – smażone, duszone, gotowane, dodawane w proszku lub jako suszone żeby wzbogacić smak. Wszędzie gdzie się pojawiają są podstawą królewskiej uczty. Teraz poza naturalnym sezonem grzybowym w Europie, warto korzystać z coraz bardziej dostępnych grzybów azjatyckich – mi szczególnie smakują shimeji, ale shitake też są pyszne, a enoki po prostu koniecznie trzeba spróbować ze względu na tradycję. Może to być zupełnie nowa podróż w świat grzybów, mniej nam znany.


(c) Wszystkie prawa zastrzeżone.